Nell'esclusiva location del Pietramare Natural Food incastonato nel suggestivo ed unico scenario della baia di Praialonga ad Isola Capo Rizzuto (KR), il giovane chef campano, Nicola Annunziata, ci presenta uno dei piatti tra i più prelibati della cucina proposta nel ristorante stellato del Crotonese.
Le linguine con pesto di rucola selvatica, totanetti e nocciole sono un connubio tra la tradizione dei prodotti locali, ricercati nelle colline catanzaresi e crotonesi e l'innovazione di una giovane brigata di chef che ama incommensurabilmente il proprio lavoro. Pochi, ma ricchi ingredienti per un piatto che sprigiona sapori per il palato di chi lo assaggia.
Gli ingredienti per il piatto dello chef Annunziata
Aglio
Linguine di Gragnano
Granella di nocciole a pezzi grandi
Peperoncino fresco
Pesto di rucola selvatica
Totanetti e moscardini
La preparazione dei totanetti
Chef Domenico al taglio
Totanetti tagliati e preparati
Taglio totanetti
Totanetti tagliati pronti per andare in padella
Olio e aglio in padella
Aggiunta del peperoncino fresco
Aggiunta dei totanetti
Linguina in acqua bollente 8-9 minuti
Linguina pronta per essere mantecata
L’aggiunta del pesto di rucola
Mantecatura
Piatto quasi pronto
Impiattamento
Aggiunta dei totanetti
Piatto terminato con l’aggiunta finale delle nocciole
A destra chef Nicola Annunziata insieme allo chef Domenico, uno dei componenti della brigata della cucina del Pietramare
Chi è Nicola Annunziata
Classe 1991, campano di Sarno (SA), chef Nicola Annunziata ha un obiettivo ben preciso: portare l'alta cucina dove non te l'aspetti, e non fermarsi all'estetica dei piatti creativi preservando gusto e qualità dei prodotti freschi. E' questa la mission del dinamico chef che ora, dopo aver firmato un menu molto innovativo di cucina a Roma al ristorante 1978, di Stefano Cocco, da circa un anno guida la giovane brigata di cucina del Pietramare Natural Food. Tra le esperienze precedenti dello chef trentenne ci sono quelle all'Hotel Fogliano - Latina (LT), al Ristorante Il Faro di Capo d'Orso - Maiori (SA) ed al Ristorante Il Pagliaccio - Roma.
Annunziata propone una cucina leggera, semplice nei concetti, con pochi ingredienti legati da tecniche all'avanguardia, come azoto e osmosi. Nella sua nuova esperienza in Calabria sta cercando di dare molto spazio alla ricerca di prodotti dell'entroterra: quasi quotidianamente, tramite appositi studi effettuati anche con dei tecnici specializzati come il Prof. Carmine Lupia. "L'obiettivo è andare alla ricerca delle erbe selvatiche, stiamo andando alla ricerca della materia prima cercando di estrapolare quanto più possibile dalla biodiversità di una terra come la Calabria, una regione strepitosa. La mattina facciamo raccolta di erbe, poi veniamo qui, le lavoriamo e cerchiamo di tirare fuori il meglio. L'altro giorno abbiamo raccolto della borragine, mai vista in vita mia. Il pesto di rucola selvatica nasce proprio da qui, da questa ricerca e questo piatto molto probabilmente sarà uno dei nostri cavalli di battaglia per la prossima estate".
Gli ingredienti
Occorrono dell'aglio, peperoncino fresco, nocciole, rucola, totanetti e moscardini freschi e, ovviamente, le linguine, in questo caso di Gragnano. Il pesto viene preparato con della rucola selvatica raccolta da chef Nicola Annunziata, del pecorino crotonese Dop, dell'aglio e del peperoncino. L'unico grasso che viene aggiunto è la granella di nocciole. Il pesto raggiunge una consistenza spumosa e cremosa grazie ad un macchinario che frulla il composto e una volta terminato il processo si lascia raffreddare.
La preparazione
Si tagliano a tocchetti i totanetti ed i moscardini, vengono cotti in padella per pochissimo minuti e vengono lasciati raffreddare in una ciotola con della buccia di limone, olio e colatura di alici. Per la base del piatto un semplice soffritto di olio, aglio e peperoncino. Una volta cotta la pasta la si manteca in padella con l'aggiunta del pesto di rucola selvatica, i totanetti e le nocciole. Ed il piatto, molto gustoso e veloce da preparare, è pronto.
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