Le fileja con pancetta, fichi, peperoncino e salvia: è il piatto de "Il Normanno"

Lezioni di...Pranzo oggi vi porta a Mileto, in provincia di Vibo Valentia, nella cucina del ristorante "Il Normanno". Ad accoglierci i proprietari Gianni Garoffolo e Clementina Tulino, quest'ultima chef di una trattoria tipica della zona inserita in Guida Michelin da ben 25 anni.

Clementina ci presenta un piatto unico che abbina la genuinità e la tradizione della cucina tipica vibonese insieme ad un importante tocco di creatività: un piatto che si può degustare solamente nella cucina de "Il Normanno". Ecco allora i fileja con cipolla, pancetta, fichi, peperoncino e salvia.

La preparazione

E' un piatto molto semplice nella sua preparazione. I fileja sono una pasta fresca tipica della Calabria, ed in particolar modo della provincia di Vibo. Hanno la forma allungata e ricurva e vengono generalmente preparati con farina di  semola di grano duro e acqua.

La loro dimensione è di circa 10/12 cm di lunghezza, e si presentano come una fettuccina attorcigliata su se stessa. La loro preparazione anticamente era manuale, la pasta veniva filata ed attorcigliata attorno ad una bacchetta detta "virgula", cioè piccola verga, ottenuta dal fusto (culmo) della una pianta selvatica, detta "gutamara". Oggi le fileja vengono preparate a livello industriale e si trovano nei supermercati della grande distribuzione, ma chef Clementina ce li presenta rigorosamente freschi fatti a mano da lei in persona.